Paris Brest

Recette inspirée des chefs Christophe Michalak (dessus des choux) et Felder

Ingrédients pour une dizaine de personnes :

Pâte à choux :

125 g d'eau

1/2 cuillère à café de sucre semoule

1/4   café de sel

55 g de beurre

70 g de farine tamisée

3 oeufs

Craquelin pour la pâte à choux :

100 g de beurre

120 g de sucre cassonade

120 g de farine

Crème mousseline :

150 g de praliné

Crème au beurre légère :

Crème au beurre : 2 jaunes d'oeufs, 80 g de sucre, 40 g d'eau, 180 g de beurre mou

Meringue italienne : 16 g d'eau, 40 g de sucre (sirop), 28 g de blancs d'oeufs, 14 g de sucre (meringue)

Crème pâtissière :

16 cl de lait entier, 2 jaunes, 1 gousse de vanille, 16 g de Maïzena, 38 g de sucre semoule, 16 g de beurre

Préparer la pâte à choux : Sur feu moyen, mettre à chauffer l'eau, le sucre, le sel et le beurre.Hors du feu, verser la farine tamisée en pluie en mélangeant avec un fouet. Continuer à mélanger pour que la farine soit bien absorbée et remettre sur le feu pour dessécher la pâte. Ensuite, hors du feu, incorporer les oeufs un par un.

Préparer le craquelin en mélangeant les ingrédients. Étaler la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier cuisson.

Avec une poche à douille, déposer la pâte à choux sur le craquelin à la forme voulue. Mettre les choux au four pendant 1 heure environ pour pouvoir les retourner facilement et les faire cuire avec le craquelin dessus.

Mettre les choux au four préchauffé à 240°C. Etéindre le four et laisser les choux pendant 25 minutes. Ensuite, baisser le four à 170°C et laisser cuire 15 minutes environ.

Préparer la crème pâtissière : Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Fouetter les jaunes avec le sucre et la Maïzena sans faire blanchir. Verser petit à petit le lait sur les oeufs et remettre sur le feu sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement. Couvrir avec un film alimentaire pour éviter le contact de la crème avec l'air.

Préparer la crème au beurre allégée :

Pour la meringue à l'italienne, dans une casserole, faire chauffer 16 g d'eau et 40 g de sucre pour atteindre 118°C. Monter les blancs en neige avec 14 g de sucre. Verser le sirop sur les blancs pour l'incorporer.

Pour la crème au beurre, fouetter les jaunes à grande vitesse. Mettre à chauffer 40 g d'eau avec 80 g de sucre. Dès que le sirop a atteint 118°C le verser sur les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Puis, mixer le beurre mou avec un batteur. Incorporer cette préparation aux jaunes d'oeufs puis, ajouter la meringue italienne. Faire tourner le batteur pour obtenir une crème aérienne.

Incorporer le praliné.

Pour le montage, couper les choux en 2 et les garnir  de crème avec une poche à douille.

Comments

[Stephy]

Hummmmm ! C'était trop bon !

[choupette88]

hum... à gouter !!
Il reste que 3 jours pour voter pour ma recette
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