D'après la recette de C. Lignac
Ingrédients pour 6 personnes :
Pâte sucrée :
15 g de poudre d'amandes
30 g de fécule de pomme de terre
110 g de farine
1 pincée de sel fin
50 g de sucre glace
55 g de beurre
1 oeuf
1 pincée de poudre de vanille
Crème citron :
130 g de sucre en poudre
200 g de beurre
4 oeufs
5 citrons non traités
1 feuille de gélatine
Meringue suisse :
40 g de blanc d'oeuf (ça représente à peu près 1 oeuf)
40 g + 10 g de sucre glace
1 pincée de colorant jaune
Compotée de citron :
140 g de jus de citron
3 g de sucre
2 g de pectine
Pâte sucrée : Mélanger le beurre pour le ramollir. Mélanger la poudre d'amandes, la fécule, le sel, le sucre glace et la vanille puis, incorporer le tout au beurre. Bien mélanger et ajouter l'oeuf puis la farine tamisée. Laisser reposer la pâte au moins 20 minutes avant l'utilisation.
Crème au citron : Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante. Mettre la gélatine à tremper dans l'eau. Zester 2 citrons et prélever le jus des 5 citrons. Mélanger les oeufs, le sucre, le jus et les zestes. Cuire à 85°C en remuant. Ajouter la gélatine et laisser refroidir le mélange à 45°C avant d'ajouter le beurre. Mixer pour homogénéiser la crème. Mettre dans une poche à douille et laisser reposer au frais (je l'ai laissée une nuit).
Meringue suisse : mélanger le blanc tempéré avec 10 g de sucre glace. Chauffer au bain-marie doucement en mélangeant sans arrêt sans dépasser 25°C. Monter au batteur jusqu'à obtention d'une texture pommade. Ajouter le sucre glace restant tamisé. Diviser la préparation en 2 et mettre du colorant dans une des préparations. Dresser à la poche à douille sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire cuire 40 minutes à 90°C.
Compotée de citron : mélanger la pectine et le sucre. Faire bouillir le jus de citron et y ajouter le mélange précédent. Cuire pendant 3 minutes et laisser refroidir.
Montage : étaler la pâte et la déposer dans un cadre en inox. Cuire à blanc pendant 15-20 minutes à 170°C. Laisser refroidir. Pocher des boules de crème. Entre chaque boule, mettre un peu de compotée au citron. Décorer avec des pastilles de meringues.
