Gateau anniv C Michalak (2)

BON ANNIVERSAIRE B... !!!!

D'après la recette de C. Michalak (Dans la peau d'un chef)

Ingrédients pour 6 personnes :

Croustillant Gianduja
100 g de gianduja
6 sablés bretons
8 crêpes dentelles (4 paquets de 2)
Fleur de sel

Chantilly au chocolat au lait
100 g de chocolat au lait
200 g de crème liquide
1 fève de tonka (je n'en ai pas mis !)
Fleur de sel

Ganache orange
150 g de chocolat noir 55%
150 g de crème liquide
1 orange bio pour le zeste
Fleur de sel

Finition
Billes de chocolat 
Mikados
40 g de chocolat noir 70%
35 g de noix
20 g de sucre en poudre

Faire chauffer 200 g de crème liquide avec la fève de tonka râpée dedans (ou pas). Verser sur le chocolat au lait, et mixer afin d’homogénéiser le mélange. Ajouter une pincée de fleur de sel. Filmer au contact, et réserver au froid 1-2h, pas plus.

Mettre le chocolat au point : hacher finement 50 g de chocolat noir, puis le mettre à fondre dans une casserole, au tout minimum de la puissance du feu. Il ne doit pas dépasser 31°C, sous peine d’avoir un refroidissement plus long et une texture moins intéressante. Verser ce chocolat fondu au centre d’une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Placer un deuxième papier par-dessus et appuyer afin de l’aplatir sur une fine couche. Réserver au froid.

Porter à ébullition 150 g de crème liquide, après avoir zesté une orange dedans. Verser sur le chocolat noir et mixer. Ajouter une pincée de fleur de sel et refroidir de la même manière que pour la chantilly au chocolat au lait. La chantilly peut être préparée la veille.

Mettre à fondre doucement le gianduja au micro-ondes. Émietter les crêpes dentelles et les sablés bretons et les lier avec le gianduja fondu, et une pincée de fleur de sel. Dans un carré de 16 cm de côté, étaler cette pâte, puis la mettre au frais.

Dans une casserole, placer les noix, le sucre, et environ 10 g d’eau. Laisser caraméliser, dès que le sucre blondit, enrober les pignons dedans à la spatule, sans cesser de remuer, et les caraméliser. Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir.

Sortir tous les éléments lorsqu’ils sont tous froids. Monter la crème au chocolat au lait au batteur, afin d’obtenir une chantilly, puis mettre en poche à grosse douille droite. Mettre également la ganache à l’orange en poche à douille, avec une douille droite.
Décercler le sablé. Avec la ganache, faire un « serpentin », en partant du centre du sablé et en tournant la poche, en allant vers l’extérieur du gâteau. Pocher la crème chantilly en « serpentin » également. Décorer avec les billes de chocolat, les Mikados, les noix et le chocolat mis au point.