750 grammes
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A bista de nas
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16 novembre 2014

Tarte aux pommes revisitée

Tarte pommes revisitée (2)

Ingrédients pour 6 :

Pâte sucrée 250 g (voir recette ici)

4 pommes Chanteclair

Crémeux caramel :

1 jaune d'oeuf

135 g de lait

8 g de sucre

10 g de Maizena

1 feuille de gélatine

75 g de beurre demi-sel

45 g de sucre pour le caramel

Finition :

Nappage neutre qs

Pralin qs

Étaler la pâte et déposer les pommes dessus. Faire cuire au four préchauffé à 200°C pendant 15-20 minutes.

Crémeux au caramel : Fouetter le jaune d'oeuf et le sucre. Ajouter la Maizena. Faire chauffer le lait et faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Préparer le caramel à sec dans une casserole. Quand le caramel est blond, ajouter le lait et bien mélanger. Essorer la feuille de gélatine et l'intégrer au caramel. Verser la préparation au caramel sur le mélange aux oeufs et remettre dans la casserole en remuant pour obtenir une crème pâtissière. Quand le mélange a atteint 40-45°C, incorporer le beurre à température ambiante avec un mixeur plongeant. Déposer cette préparation dans des cadres "fermés" dessous par du papier aluminium. Réserver le crémeux au congélateur jusqu'au dressage.

Lorsque les tartelettes sont cuites, les laisser refroidir et mettre le crémeux dessus. Verser le nappage chaud sur les tartelettes et "coller" le pralin autour.

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