Fantastik vanille, noisette, caramel et chocolat au lait

D'après une recette trouvée dans "Fou de pâtisserie" #8

Ingrédients pour 8 personnes :

Biscuit dacquoise :

55 g de blancs d'oeufs

25 g de sucre semoule

30 g de poudre de noisettes

30 g de sucre glace

1 cuillère à soupe de fécule

Croquant gianduja :

200 g de streusel

80 g de gianduja

Streusel :

50 g de sucre semoule

50 g de beurre

65 g de noisettes

35 g de fécule

1 gousse de vanille

Caramel beurre salé :

12 g de glucose

35 g de sucre

50 g de crème

1/4 de gousse de vanille

30 g de beurre

Ganache lait-noisette :

40 g de chocolat au lait

25 g de praliné

35 g + 75 g de crème

Chantilly vanille :

25 g + 130 g de crème

1/2 gousse de vanille

30 g de sucre

2 g de gélatine

70 g de mascarpone

Décor : billes de chocolat

Biscuit dacquoise : Monter les blancs et le sucre. Tamiser les poudres et les ajouter aux blancs en neige. Etaler la préparation dans un cadre. Faire cuire 8 minutes à 190°C.

Croquant gianduja : Réaliser le streusel en mélangeant le sucre, le beurre, les noisettes concassées, la fécule et la gousse grattée. Puis, mélanger cette préparation au robot avec le gianduja fondu.

Caramel au beurre salée : Faire bouillir le glucose et le sucre pour obtenir un caramel. Ajouter ensuite la crème chaude et la vanille. A 60°C, ajouter le beurre et mixer. Réserver au frais dans une poche à douille. Dresser sur le croquant.

Ganache lait-noisette : Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné. Faire bouillir 35 g de crème et la verser sur le chocolat. Ajouter 75 g de crème. Mixer et réserver au frais.

Chantilly vanille : Faire bouillir 25 g de crème puis ajouter la vanille et le sucre. Ajouter la gélatine ramollie. Mélanger la crème restante et le mascarpone. Réserver au frais.

Montage : Monter la crème vanille au batteur et la mettre dans une poche à douille. Pocher des boules sur le gateau. Monter la ganache au chocolat et la mettre en poche. Pocher des boules sur le gateau. Décorer avec des billes en chocolat.