Buche de Noel (3)

Recette inspirée de "L'Envol" de Pierre Marcolini (Fou de Pâtisserie Nov-Dec 2015).

Ingrédients pour 8 personnes :

Crème brûlée à l'orange :

2 feuilles de gélatine

28 cl de crème liquide

Zeste d'une orange

4 jaunes d'oeufs

30 g de sucre semoule

Glaçage cacao :

50 g d'eau

12 g de glucose

25 g de sucre semoule

25 g de crème liquide

37 g de cacao

1 feuille de gélatine

Biscuit Joconde :

1 oeuf

25 g de sucre glace

25 g de poudre d'amandes

6 g de beurre fondu

7 g de farine

3,6 g de cacao

22 g de blanc d'oeuf

3,6 g de sucre semoule

Mousse au chocolat :

60 g de chocolat noir

250 g de crème fraîche

Noisettes caramélisée : restes de la recette de Sablés chocolat noisette - A bista de nas

Crème brûlée à l'orange : La veille, préchauffer le four à 100°C. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, porter la crème à ébullition, ajouter le zeste d'orange et laisser infuser 10 minutes. Filtrer. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser la moitié de la crème sur les oeufs en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et fouetter de nouveau. Lorsque la crème arrive à 82°C, la retirer du feu. Incorporer la gélatine essorée et mixer. Verser la préparation dans un moule rectangulaire un peu moins long que le moule à bûche. Faire cuire au bain marie au four pendant 20 minutes. Laisser refroidir puis réserver au congélateur.

Glaçage cacao : La veille, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre l'eau, le glucose, le sucre et la crème liquide dans une casserole puis porter à ébullition. Ajouter le cacao et la gélatine essorée. Laisser cuire environ 2 minutes à 103°C. Attention, ça brûle vite ! Mixer et réserver une nuit au réfrigérateur.

Biscuit Joconde : Préchauffer le four à 180°C. Faire blanchir les oeufs au batteur. Ajouter le sucre glace et la poudre d'amandes. Incorporer le beurre fondu. Mélanger la farine et le cacao et les tamiser. Les ajouter à l'appareil. Monter le blanc en neige ferme avec le sucre et l'ajouter au mélange précédent. Étaler cette préparation finement sur une feuille de papier cuisson. Enfourner 8-10 minutes. Dès la sortie du four découper un rectangle de la taille du fond de bûche.

Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat. Pendant ce temps, battre la crème avec le sucre. Ajouter 1/3 de cette préparation au chocolat fondu. Incorporer le reste de crème délicatement. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Dressage : Chemiser le moule à bûche et déposer un fond de mousse au chocolat. Déposer le rectangle de crème brûlée. Déposer à nouveau de la mousse. Saupoudrer de noisettes caramélisées concassées. Ajouter à nouveau de la mousse au chocolat et terminer par le biscuit Joconde. Placer au congélateur 3-4 heures. Chauffer le glaçage à 40°C. Si c'est trop épais, rajouter un peu d'eau. Démouler la bûche et la déposer sur une grille placée au dessus d'un plat. Verser le glaçage sur la bûche, décorer et conserver au frais jusqu'à dégustation.

Buche de Noel (2)