Dacquoise praliné (3)

Ingrédients pour 4 :

Biscuit capucine amande :

86 g de sucre glace

20 g de farine

66 g de poudre d'amande

3 blancs d'oeufs

53 g de sucre semoule

Ganache au chocolat :

130 g de crème liquide

20 g de miel

150 de chocolat noir

50 g de beurre demi-sel

Crème mousseline :

Crème au beurre : 166 g

Crème pâtissière : 100 g

Praliné : 66 g

Crème au beurre :

80 g de sucre

25 g d'eau

1 oeuf

160 g de beurre

Crème pâtissière :

85 g de lait

1 gousse de vanille

1 jaune d'oeuf

17 g de sucre

8 g de Maïzena

8 g de beurre

Biscuit capucine amande : Mélanger les blancs avec la moitié du sucre semoule et monter au fouet. Incorporer le reste de sucre à la fin. A l'aide d'une maryse, incorporer le sucre glace, la farine tamisée et la poudre d'amande.  Mettre dans une poche à douille et dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson, 2 cercles de 16 cm de diamètre. Faire cuire à four préchauffé à 170°C pendant 15 minutes.

Crème au beurre : Monter les oeufs au fouet. Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau et cuire à 121°C. Verser doucement sur es oeufs et continuer à monter au fouet à vitesse moyenne. Lorsque le mélange est tiède, ajouter le beurre préalablement tempéré, petit à petit. Bien émulsionner le tout et réserver au frais.

Crème pâtissière : Faire bouillir le lait et la gousse de vanille grattée. Mélanger le sucre, le jaune et la Maïzena. Verser le lait bouillant dessus, bien mélanger et remettre sur le feu jusqu'à ébullition, sans cesser de remuer. Retirer du feu, ajouter le beurre, bien remuer et réserver jusu'à refroidissement.

Crème mousseline : Dans la cuve du batteur, émulsionner la crème pâtissière à l'aide d'un fouet. Ajouter le praliné puis la crème au beurre tempérée. Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Ganache : Faire bouillir la crème avec le miel. Verser le mélange le chocolat haché. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mixer à l'aide du mixeur plongeant. Réserver à température ambiante dans une poche à douille. Attention, ne pas mettre au frais car impossible après de la pocher...

Montage : Dresser en alternance des boules de ganache et des boules de crème mousseline sur le premier biscuit. Déposer le deuxième biscuit et réaliser la même opération. Réserver au minimum 1 heure au frais.