Chocolats de Pâques (3)

Ingrédients pour une vingtaine de chocolats :

Chocolat noir pour les coques qs (300-400 g)

Ganache :

1 gousse de vanille

17 g de sucre

100 g de crème liquide

125 g de chocolat à 70% de cacao

20 g de beurre mou

Tempérer le chocolat noir : faire fondre 2/3 du chocolat à 55-58°C, puis ajouter 1/3 de chocolat restant pour aider à baisser la température à 28-29°C. Remonter à 31-32°C et remplir complètement les empreintes des moules. Retourner le moule et nettoyer les bords en éliminant l'excédent à l'aide d'une spatule. Faire cristalliser à température ambiante ou bien au frais.

Ganache : Prélever les graines de la gousse de vanille. Faire chauffer la crème avec le sucre et les graines de vanille. Laisser infuser une dizaine de minutes. Réchauffer la crème et la verser sur le chocolat. Attendre environ 10 minutes, puis mélanger. Quand le mélange a atteint 45°C, ajouter le beurre. Bien mélanger et remplir les coques en chocolat. Réserver au frais. Quand la ganache a pris, fermer les coques avec du chocolat tempéré. Réserver au frais avant de démouler.