Tonka (5)

Recette du Fou de Pâtisserie Sept-Oct 2018

Ingrédients pour 8 personnes :

Ganache montée caramel à la fleur de sel (la veille) :

85 g de lait entier

1/2 gousse de vanille

40 g de sucre

66 g de chocolat blanc

60 g de chocolat blond

135 g de crème liquide

1 pincée de fleur de sel

Biscuit chocolat (sans farine) :

3 blancs d'oeufs

120 g de sucre

4 jaunes d'oeufs

35 g de cacao en poudre

Gianduja maison :

250 g de noisettes

60 g de sucre glace

85 g de chocolat au lait

85 g de beurre de cacao

Croustillant feuillantine :

50 g de chocolat blanc

70 g de gianduja

70 g de praliné

80 g de Gavottes

Mousse au chocolat noir et tonka :

60 g de lait entier

35 g de crème liquide

0,5 g de fève tonka (2 g dans recette initiale)

3 jaunes d'oeufs

38 g de sucre

195 g de chocolat à 66%

275 g de crème mascarpone pour moi

Rocher au chocolat noir (j'ai divisé les quantités par 2, ci-dessous mes proportions) :

70 g d'amandes hachées

230 g de chocolat à 66%

23 g de beurre de cacao

16 g d'huile de pépins de raisin

Ganache montée caramel à la fleur de sel (la veille) : Faire infuser la vanille dans le lait chaud. En parallèle, réaliser le caramel à sec avec le sucre. Le faire décuire avec le lait vanillé sans la gousse de vanille. Faire fondre les chocolats et verser le mélange lait caramel par dessus. Passer au mixeur plongeant en ajoutant la crème froide puis la fleur de sel. Réserver au frais une nuit.

Biscuit chocolat (sans farine) : Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes et mélanger à la maryse puis ajouter délicatement la poudre de cacao tamisée. Étaler le biscuit sur une feuille de papier cuisson sur environ 5 cm d'épaisseur. Faire cuire 10 minutes à 180°C. Découper un carré de 18 X 18 cm et réserver au congélateur (pour faciliter la manipulation par la suite...).

Gianduja maison : Torréfier les noisettes au four à 160°C pendant 10 à 15 minutes. Frotter ensuite les noisettes dans un torchon pour retirer la peau puis mixer avec le sucre glace pour obtenir une masse grossière. Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao et les ajouter dans la cuve du mixeur. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse. 

Croustillant feuillantine : Faire fondre le chocolat blanc avec le gianduja puis ajouter le praliné et les Gavottes écrasées. Mélanger.

Mousse au chocolat noir et tonka : Porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter la fève tonka et laisser infuser 10 minutes. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait par dessus à travers un chinois. Reverser dans la casserole et réaliser une crème anglaise. Faire fondre le chocolat et verser la crème sur le chocolat en plusieurs fois. Passer la préparation au mixeur plongeant. Laisser le mélange refroidir à 30-32°C. Ajouter ensuite la crème fouettée au mélange chocolat.

Rocher au chocolat noir : Torréfier les amandes hachées à 160°C pendant 10 à 15 minutes. Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao puis ajouter l'huile et les amandes. Mélanger.

Montage : Étaler le croustillant dans un carré de 18 X 18 cm (la prochaine fois, je ne mettrai toute la préparation car la couche de croustillant était un peu trop épaisse). Poser le biscuit par dessus. Bien appuyer et garnir de mousse au chocolat noir. Lisser avec une spatule coudée. Bloquer au congélateur 2-3 heures après avoir planté 2 piques en bois dans la mousse. Pour ma part, j'ai préparé le gâteau 2-3 jour à l'avance et je l'ai laissé au congélateur. J'ai donc fait le Rocher au chocolat noir le jour de la dégustation.

Le jour de la dégustation, décadrer le gâteau et faire chauffer le Rocher à 35°C puis le verser dans un plat à gratin à peine plus grand que le cadre. Tremper les bords du gâteau dedans et bien recouvrir les bords du gâteau. Placer le gâteau sue une feuille de papier cuisson.

Monter au fouet la ganache montée souple et réaliser des points avec une douille de 12 cm de diamètre. Laisser décongeler quelques heures au frais.

 

 

 

Tonka (2)