Buche chocolat (4)

Recette inspirée de la Bûche Caraïbe du Fou de Pâtisserie Opus#5. J'ai adapté les quantités et les ingrédients aussi  ;-)

Ingrédients pour 8 personnes :

Biscuit gianduja :

5 g de zestes de citron

47 g de sucre

35 g de beurre pommade

48 g de poudre de noisettes

12 g de cacao en poudre

37 g de farine

1 g de fleur de sel

62 g de gianduja

Biscuit au chocolat : j'ai utilisé un reste du biscuit au chocolat (congelé) utilisé pour le Tonka

Le Tonka - A bista de nas

Recette du Fou de Pâtisserie Sept-Oct 2018 Ingrédients pour 8 personnes : Ganache montée caramel à la fleur de sel (la veille) : 85 g de lait entier 1/2 gousse de vanille 40 g de sucre 66 g de chocolat blanc 60 g de chocolat blond 135 g de crème

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Ganache montée :

120 g de chocolat à 66%

100 g de crème (1)

245 g de crème (2)

Crémeux :

50 g de lait

50 g de crème liquide

40 g de jaunes d'oeufs (3 jaunes)

15 g de sucre

50 g de chocolat à 66%

Décoration : bombe velours marron + 50 g de chocolat au lait

Biscuit gianduja : Préchauffer le four à 160°C. Mélanger les zestes de citron avec le sucre. Dans le batteur muni de la feuille, mélanger le beurre et le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, le cacao, la farine et la fleur de sel. Bien mélanger pour obtenir une pâte. J'ai dû ajouter un peu d'eau pour obtenir une pâte. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Faire cuire 20 minutes. Laisser refroidir. Broyer le biscuit ainsi obtenu et le mélanger au gianduja fondu. Étaler une bande correspondant à la "semelle" de la bûche.

Ganache montée : Faire bouillir la crème (1) et la mélanger au chocolat fondu en 3 fois. Ajouter enfin la crème (2). Laisser reposer 24h au frais. 

Crémeux : Faire bouillir la crème avec le lait. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes et réaliser une crème anglaise. Verser ce mélange sur le chocolat, bien mélanger et passer au mixeur plongeant. Réserver au frais.

Montage : Monter la ganache au batteur et la répartir dans le moule. Pocher le crémeux, puis déposer le biscuit au chocolat. Terminer par de la ganache puis le biscuit gianduja (je l'ai ajouté à la sortie du congélateur, car oublié avant......, mais c'est mieux de l'intégrer avant pour le visuel....). Mettre la bûche au congélateur au moins une nuit.

Démouler et pulvériser le velours. Faire fondre le chocolat au lait et l'étaler en fine couche sur du papier cuisson. Laisser durcir puis découper des morceaux pour "cacher" la misère si nécessaire ;-). Réserver au frais au moins 4h, le temps que la bûche décongèle.

 

Buche chocolat (1)