Tarte chocolat caramel

BON ANNIVERSAIRE MANON !!!

Recette du Fou de pâtisserie Sept-Oct2019. Bon, le chocolat, il faut le chercher... c'est plutôt une tarte au praliné.

Fait avec les noisettes de Canet ;-)

Ingrédients pour un cercler de 26 cm :

Pâte sucrée (la veille)

140 g de beurre

75 g de sucre glace

25 g de poudre d'amandes

1 oeuf

250 g de farine

1 pincée de sel

Praliné aux noisettes (la veille)

250 g de noisettes

170 g de sucre

40 g d'eau

Fleur de sel

Ganache montée (la veille)

200 g de crème liquide (1)

90 g de chocolat blanc

80 g de praliné aux noisettes

1,5 feuille de gélatine (je n'en ai mis qu'un car c'est tout ce qui me restait, et ma ganache ne tenait pas trop, pas assez de gélatine ou as assez montée ???)

200 g de crème liquide (2)

1/2 cuillère à café de vanille

Crème noisette cacao

50 g de beurre

50 g de sucre

50 g de poudre de noisettes

10 g de cacao non sucré

1 oeuf

1 pincée de sel

Caramel tendre (j'ai divisé les quantité par 2. Ci-dessous les quantités que j'ai utilisées)

100 g de sucre (+eau pour mouiller)

40 g de beurre

90 g de crème liquide

1 pincée de fleur de sel

Pour le montage

Caramel et quelques noisettes

Pâte sucrée : Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter ensuite la poudre d'amandes et le sel. Incorporer l'oeuf puis la farine sans trop pétrir. Réserver au frais 2 heures, puis étaler dans le cercle. Mettre au congélateur jusqu'au lendemain. Le lendemain, préchauffer le four à 170°C et enfourner la pâte encore congelée pendant 25 minutes.

Praliné : Torréfier les noisettes à 160°C pendant 25 minutes, enlever la peau en frottant les noisettes dans un torchon. Réaliser un caramel avec le sucre et l'eau. Dès qu'il a une couleur ambrée, ajouter les noisettes et bien mélanger. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson. Laisser refroidir, puis casser en morceaux et mettre dans un mixeur avec la fleur de sel jusqu'à obtention d'une pâte.

Ganache montée : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, chauffer la crème (1) avec la vanille en poudre. Mélanger le praliné au chocolat blanc fondu. Verser en 3 fois la crème chaude. Ajouter la feuille de gélatine essorée. Ajouter la crème froide (2) et mixer 30 secondes. Le lendemain, monter la ganache au fouet; et réserver dans une poche munie d'une douille à saint-honoré.

Crème noisette cacao : Mélanger le beurre pommade avec le sucre, puis ajouter la poudre de noisettes et l'oeuf. Terminer par la poudre de cacao. Mettre dans une poche à douille. Remplir le fond de tarte avec et remettre au four à 180°C Pendant 10 minutes.

Caramel tendre : Dans une casserole, verser le sucre et mouiller légèrement. Une fois la couleur ambrée obtenue, ajouter la crème liquide chaude hors du feu en remuant. Laisser tiédir, puis étaler sur le fond de tarte cuit. Laisser prendre au frais.

Montage : Faire un caramel avec environ 50 g de sucre. Piquer les noisettes sur un cure-dent et les tremper dans le caramel. A l'aide d'une fourchette, dessiner la déco sur une feuille de papier cuisson.

Pocher la ganache montée sur le fond de tarte et décorer avec les noisettes caramélisée et la déco en caramel.