D'après une recette de C. Felder.

Ingrédients pour 12-14 personnes :

Oranges confites au rhum :

10 cl d'eau

100 g d'oranges confites

4 cl de rhum

Biscuit :

6 oeufs

160 g de pâte d'amande

60 g de sucre glace

50 g de beurre

60 g de sucre semoule

50 g de farine

50 g de cacao en poudre

Mousse sabayon au chocolat :

160 g de chocolat noir

70 g de sucre semoule

2 cl d'eau

60 g de jaunes d'oeufs

1 oeuf entier

250 g de crème fouettée

Ganache souple :

250 g de chocolat noir

25 cl de crème liquide

60 g de beurre mou

Sirop au rhum :

40 g de sucre semoule

5 cl d'eau

2 cl de rhum

Oranges au rhum : Porter l'eau à ébullition et ajouter le rhum. Verser ce mélange sur les oranges confites coupées en cubes et laisser infuser quelques minutes.

Biscuit : Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes. Dans un mixeur, mélanger la pâte d'amande et le sucre glace. Ajouter les 5 jaunes d'oeufs un par un puis l'oeuf entier. Mixer pendant environ 5 minutes. Faire fondre le beurre. Battre les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Incorporer un tiers des blancs au mélange à base d'amandes. Incorporer ensuite la farine tamisée avec le cacao, le reste des blancs puis le beurre fondu refroidi. Mélanger délicatement. Verser sur 2 plaques (environ 30X40) recouvertes de papier cuisson. Faire cuire 10 à 12 minutes.

Mousse sabayon chocolat : Hacher le chocolat au couteau et le faire fondre à 45°C (au micro ondes en mode décongélation, ça marche très bien). Faire cuire le sucre et l'eau à 130°C dans une casserole. Blanchir les jaunes et l'oeuf au batteur à vitesse maximale. Lorsqu'ils sont montés, ajouter le sucre cuit à vitesse lente et faire blanchir. Ajouter le chocolat au sabayon et mélanger doucement. Verser sur la crème fouettée et mélanger délicatement et réserver.

Sirop au rhum : Faire fondre le sucre semoule dans l'eau chaude. Laisser refroidir et ajouter le rhum.

Montage : Déposer un biscuit dans un cadre. L'imbiber avec le sirop. Étaler les 3/4 de mousse et parsemer de cubes d'oranges. Recouvrir avec l'autre biscuit. Imbiber avec le sirop. Couvrir avec le reste de mousse. Bien lisser le dessus du gâteau. Réserver le gâteau au congélateur jusqu'à utilisation ou minimum 1 heure.

Ganache au chocolat : Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat haché. A l'aide d'un mixeur plongeant, bien mélanger. Ajouter ensuite le beurre. Laisser prendre à température ambiante environ 30 minutes.

Finition : Sortir le gâteau du congélateur et verser la ganache dessus. Laisser prendre une heure au réfrigérateur et décercler le gâteau. Garder le gâteau tel quel en parant les bords ou bien le découper en bandes. Saupoudrer éventuellement de sucre neige.

Barre chocoday

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