Ingrédients pour un cercle de 26 cm :

Sablé breton

3 jaunes d'œufs

130 g de sucre

150 g de beurre pommade

200 g de farine

1 pincée de sel

1 sachet de levure chimique

Coulis de fraises

500 g de fraises

40 g de sucre

Ganache fraises (la veille)

250 g de chocolat blanc

250 ml de crème et mascarpone

10 g de beurre

100 g de coulis

Gelée (la veille)

300 g de coulis

3 feuilles de gélatine

Crémeux (la veille)

100 g de coulis

2 jaunes d'œufs

1 œuf entier

30 g de sucre

1.5 feuille de gélatine

60 g de beurre

Fraises qs pour décoration

Sablé breton : Mélanger le beurre pommade avec le sucre. Ajouter les jaunes et le sel. Ajouter enfin la farine et la levure et former une boule. Etaler la pâte dans un cercle et réserver au frais ou bien au congélateur. Le jour de la dégustation, faire cuire une quinzaine de minutes à 180°C : la pâte doit être bien dorée.

Coulis de fraises : Dans une casserole, verser les fraises et le sucre. Faire cuire une quinzaine de minutes jusqu'à obtention d'une "confiture". Mixer au mixeur plongeant et réserver.

Ganache fraises :La veille, porter la crème à ébullition et verser sur le beurre et le chocolat coupé en morceaux. Quand le mélange est homogène, verser le coulis et bien mélanger. Couvrir d'un film transparent et réserver au frais pendant une nuit.

Gelée : La veille, réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Réchauffer le coulis et y incorporer la gélatine. Recouvrir un cercle de 24 cm (2 cm de moins que le sablé) de film transparent et verser la gelée. Réserver au congélateur.

Crémeux : La veille, faire tiédir le coulis. Réhydrater la gélatine. Blanchir les jaunes avec l'œuf et le sucre. Verser la moitié du coulis dans le mélange aux œufs, puis verser le tout dans la casserole et cuire à 83°C jusqu'à obtenir une consistance de crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée, le beurre. Mixer et verser dans un moule de sphères en silicone. Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Montage : Déposer la gelée sur le sablé cuit et refroidi. Déposer les sphères de crémeux et laisser décongeler sur la gelée. Monter la ganache en chantilly et pocher sur la gelée. Réserver au frais 1-2 heures avant dégustation. Décorer de fraises fraiches avant de servir.

Tarte fraises et ganache

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