Opéra

15 mars 2011

Recette tirée de l'Encyclopédie du Chocolat

Ingrédients pour 8 personnes :

Biscuit Joconde :

2 oeufs entiers

65 g de poudre d'amandes

65 g de sucre glace

3 blancs d'oeufs

25 g de sucre semoule

25 g de farine

20 g de poudre de cacao amer

25 g de beurre

Ganache montée chocolat blanc-café :

10 cl de café

140 g de chocolat blanc

22 cl de crème liquide

Crémeux au chocolat noir :

110 g de chocolat noir 70%

2 jaunes d'oeufs

20 g de sucre semoule

11 cl de lait entier

11 cl de crème liquide

Sirop d'imbibage café :

26,5 cl de café

35 g de sucre semoule

Glaçage :

12 g de gélatine

10 cl d'eau

170 g de sucre semoule

75 g de poudre de cacao amer

9 cl de crème liquide

Réalisation de la ganache montée :

Préparer 100 g de café. Hacher le chocolat et le faire fondre au four micro-ondes. Verser 1/3 du café bouillant sur le chocolat et remuer lentement puis rajouter 1/3, puis le dernier tiers. Ajouter ensuite la crème liquide. Laisser cristalliser au moins 3 heures au réfrigérateur.

Réalisation du Biscuit Joconde :

Dans un saladier, monter au batteur les oeufs avec la poudre d'amandes et les sucre glace. Dans un autre saladier, monter les blancs d'oeufs et ajouter peu à peu le sucre semoule. Tamiser la farine et la poudre de cacao. Faire fondre le beurre.

A l'aide d'une maryse, mélanger 1/4 des blancs montés en neige au premier mélange, puis ajouter la farine et le cacao, le reste des blancs montés et le beurre fondu.

Étaler cette préparation sur une plaque et enfourner à 220°C pendant 8 minutes. Couper dans l'épaisseur 3 rectangles de 24 x 34 cm.

Réalisation du crémeux au chocolat :

Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes. Pendant ce temps, préparer la crème anglaise. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème, puis faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe (soit une température comprise entre 82 et 84°C). Passer la crème au mixeur plongeant. Verser lentement 1/3 de la crème chaude sur le chocolat puis le reste tiers par tiers. Puis, mixer pour parfaire et lisser l'émulsion. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Préparer le sirop au café :

Mélanger le café et le sucre.

Réaliser le montage :

Placer un biscuit dans un cadre et imbiber de sirop. Fouetter la ganache montée jusqu'à obtention de la consistance d'une chantilly. Étaler la moitié de cette "chantilly" sur le biscuit. Ajouter un nouveau biscuit et l'imbiber de sirop. Étaler le reste de ganache montée. Ajouter un nouveau biscuit et l'imbiber de sirop. Recouvrir le tout de crémeux au chocolat puis congeler une nuit.

Préparation du glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre semoule, la poudre de cacao et la crème liquide. Faire bouillir pendant 1 minute environ. Ajouter la gélatine essorée et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, faire réchauffer le glaçage. Lorsqu'il a atteint 37°C, recouvrir l'opéra congelé du glaçage.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à décongélation.