Mousse au chocolat de C. Michalak

Recette tirée du magazine Pâtisseries & compagnie de sept-oct 2014

Ingrédients pour 4 mousses :

Mousse au chocolat :

100 g de crème liquide

50 g de lait

120 de chocolat noir à 70%

50 g de chocolat à 33% (50% pour moi)

60 g de blancs d'oeufs

20 g de cassonade

1 pincée de fleur de sel

Confit praliné :

85 g de crème liquide

1 feuille de gélatine

130 g de praliné noisette

Croustillant :

35 g de beurre

35 g de Maizena

1 g de sucre glace

10 g de fécule de pommes de terre

20 g de poudre d'amandes

1 g de sel

35 g de chocolat blanc

35  g de praliné noisette

35 g de pâte de noisettes

10 g de noisettes

Dressage :

200 g de chocolat noir

75 g d'amandes hachées

Mousse au chocolat :

Faire bouillir la crème et le lait dans une casserole. Verser le mélange bouillant sur les chocolats hachés puis mixer au blender plongeant. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sel et le sucre. Lorsque la température du chocolat a atteint 50°C, ajouter les blancs d'oeufs. Laisser refroidir puis placer au frais.

Confit praliné :

Faire tremper la gélatine dans de l'eau. Chauffer 50 g de crème puis ajouter la gélatine. Verser sur le praliné en réalisant une émulsion, puis ajouter le reste de crème froide. Mixer, puis verser dans un plat recouvert de papier film et réserver.

Croustillant :

Préchauffer le four à 170°C. Faire griller les noisettes pendant 10 minutes. Mélanger le beurre mou, la Maizena, le sucre glace, la fécule, la poudre d'amandes et le sel. Éparpiller ce mélange sur une plaque et mettre au four à 150°C. Faire cuire pendant 30 minutes. Laisser refroidir puis mélanger avec les autres ingrédients (chocolat blanc fondu). Déposer sur une plaque.

Dressage :

Congeler de l'eau dans 4 moules à glaçons assez grands. Dès que la glace prend un peu, ajouter un cure-dents au centre et laisser l'eau se congeler totalement. Hacher le chocolat et le faire fondre sans dépasser 30°C, y ajouter les amandes hachées. Démouler les glaçons et les tremper dans le chocolat chaud. Moi, ça n'a pas marché.... J'ai du déposer le chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans les grands moules à glaçons (moules silicone pour moi). Laisser figer 5-10 minutes et démouler délicatement.

Mettre la mousse en poche et la verser dans les coques. Ajouter un peu de confit praliné et parsemer de croustillant.

Avis personnel : la mousse est très très bonne mais je n'ai pas trop aimé le confit et le praliné.