Tarte abricot

17 septembre 2017

Recette trouvée dans le "Fou de pâtisserie" Juillet-Août 2017. J'ai fait la moitié des quantités et j'ai un peu adapté "à ma sauce" :-)

Ingrédients pour 6 personnes :

Pâte sucrée (voir recette sur mon blog) 300-350 g

Crème d'amande

40 g de beurre pommade

25 g de sucre

40 g d'oeufs

30 g de poudre d'amandes

Crémeux abricot

100 g de purée d'abricots

30 g de jaunes d'oeufs

38 g d'oeufs

40 g de sucre

1 feuille de gélatine

38 g de beurre

Finition

145 g de purée d'abricots

50 g de nappage blond

2 feuilles de gélatine

N'ayant pas de purée d'abricots, je l'ai faite moi-même : mettre dans un blender 500 g d'abricots avec 50 g de sucre et le jus d'un 1/2 citron. Bien mixer jusqu'à obtention d'un "jus d'abricots" un peu épais. Réserver au frais.

Pâte : Étaler la pâte sucrée et la foncer dans un cercle carré de 18 cm de côté. Réserver au frais environ une heure. Préchauffer le four à 150°C. Faire cuire le fond de tarte recouvert de noyaux d'abricots par exemple, pendant 15 minutes. Retirer du four.

Crème d'amande : Dans un mixeur, placer la poudre d'amande et le sucre. Mixer quelques secondes. Ajouter ensuite le beurre pommade, puis, une fois que l'ensemble est amalgamé, ajouter l'oeuf, placer dans une poche et réserver au frais.

Préchauffer le four à 210°C. Pocher la crème sur le fond de tarte et faire cuire 8-10 minutes jusqu'à légère coloration (dans le magazine, ils disaient 3-4 minutes, pour moi, ce n'était pas assez cuit).

Crémeux abricot : Dans une casserole, porter à ébullition la purée d'abricots avec les oeufs, les jaunes et le sucre. Laisser bouillir 30 secondes. Attention, ça brûle vite, j'ai évité la catastrophe de justesse !! Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau et essorée. Mixer au mixeur plongeant puis ajouter le beurre. Mixer à nouveau et réserver à température ambiante.

Finition : Lorsque le fond de tarte est froid, couler le crémeux puis réserver 3 heures au congélateur (je l'ai laissée une nuit entière). A l'issue de ce temps, faire chauffer la purée avec le nappage, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger puis couler directement sur la tarte à hauteur de la pâte. Moi, j'ai également recouvert les bord. Laisser figer à température ambiante puis mettre au frais pendant au moins 3 heures pour que la tarte décongèle bien. J'avais peur que le passage au congélateur ramollisse la pâte mais pas du tout. Même 2 jours plus tard, la pâte était encore croustillante.