Choux facon Paris Brest (4)

 

Ingrédients pour 30 choux :

Pâte à choux pour 50 choux environ :

125 g d'eau

125 g de lait entier

5 g de sucre semoule

5 g de sel fin

115 g de beurre

140 g de farine

5 oeufs

Craquelin :

50 g de beurre

60 g de cassonade

60 g de farine

Fruits secs caramélisés :

50 g de sucre semoule

12 g d'eau

100 g de noisettes

5 g de beurre

Crème :

25 cl de lait

5 cl de crème liquide

4 jaunes d'oeufs

60 g de sucre en poudre

30 g de maizena

1 feuille de gélatine

170 g de praliné

140 g de beurre

Craquelin : Mélanger le beurre tempéré avec le sucre et la farine. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson et réserver au frais.

Pâte à choux : Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le lait, le sucre et le sel. Ajouter la farine tamisée et remuer pour bien incorporer la farine. Lorsque la pâte est tiède, y incorporer les oeufs un par un. Dresser sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'une douille lisse. Préchauffer le four à 240°C. Sortir le craquelin du réfrigérateur et découper des disques à l'aide d'un emporte-pièce. Déposer ces disques sur les choux. Enfourner la plaque puis éteindre le four pendant 25 minutes. Rallumer le four à 170°C, tout en laissant les choux dedans et continuer la cuisson jusqu'à ce que les choux soient dorés, 30 minutes pour moi.

Crème : Faire bouillir le lait et la crème. Fouetter les jaunes avec le sucre. Incorporer la maïzena. Verser la moitié du lait dessus tout en fouettant puis reverser le tout dans la casserole. Laisser épaissir en continuant à fouetter. Hors du feu, incorporer les gélatine préalablement ramollie. Ajouter le praliné et le beurre en morceaux. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au frais au moins 2 heures. Avant utilisation, fouetter la crème pour l'aérer et la mettre dans une poche à douille.

Fruits secs caramélisés : Cuire le sucre et l'eau à 115°C. Ajouter les noisettes préalablement torréfiées au four à 150°C. Bien caraméliser le tout. Le mélange va cristalliser, c'est normal, continuer à chauffer jusqu'à caramélisation. Ajouter le beurre puis verser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser refroidir puis concasser légèrement. Réserver dans une boite.

Montage : Découper les choux et les garnir avec la crème. Saupoudrer de fruits secs et remettre le "chapeau" des choux.