Bûche poire caramel

Inspiré d'une recette trouvée sur le blog "mamou and co"

Ingrédients pour une bûche de 35 cm :

Mousse aux poires :

300 g de poires au sirop

40 g de sucre

30 cl de crème liquide et mascarpone

4,5 feuilles de gélatine

Graines d'une gousse de vanille

Croustillant spéculoos :

100 g de spéculoos

40 g de beurre

Sauce caramel beurre salé :

45 g de sucre

55 g de beurre

5 cl de crème liquide

2 pincées de fleur de sel

Croustillant spéculoos :

100 g de spéculoos

40 g de beurre

Garniture :

150 g de poires au sirop

Sauce caramel : La veille, faire chauffer le beurre avec le sucre dans une casserole avec le sel. Porter à ébullition et remuer jusqu'à ce que le mélange dore. Quand le mélange a la couleur de caramel, ajouter le beurre en petits morceaux (attention aux éclaboussures !). Réserver au frais.

Croustillant spéculoos : Mixer finement les spéculoos et y incorporer le beurre fondu. Étaler le mélange entre 2 feuilles de papier cuisson pour former la semelle de la bûche. Réserver au frais 30 minutes.

Mousse aux poires : Mixer finement les poires avec le sucre et les graines de vanille. Réhydrater les feuilles de gélatine. Faire chauffer 1/3 des poires dans une casserole et y incorporer les feuilles de gélatine ramollies. Mélanger les 2 préparations ensemble et laisser refroidir jusqu'à 25°C. Dès que le mélange a refroidi, fouetter la crème pour obtenir une chantilly. Incorporer la chantilly délicatement aux poires.

Montage : Déposer une couche de mousse aux poires dans le fond du moule. Mettre au congélateur 30 minutes . Pocher ensuite la sauce caramel. Déposer une nouvelle couche de mousse puis les poire coupées en cube. Déposer une dernière couche de mousse puis la semelle de spéculoos. Réserver au congélateur. Sortir du congélateur 3-4 heures avant la dégustation.